Znanstvenici na tragu šestog okusa: Može li receptor masti pomoći u svladavanju pretilosti?

Pet glavnih okusa znamo: slano, slatko, kiselo, gorko i umami (ukusnost, potpuni okus). No, američki su znanstvenici na tragu da ovom popisu dodaju i ‘masnoću’ odnosno receptor masti. Znanstvenici se nadaju da će im ovo otkriće pomoći shvatiti pravi razlog zbog čega se toliko ljudi na svijetu prejeda.

Masni receptor CD36

Kemijski receptor CD36 u okusnim pupoljcima prepoznaje molekule masti, a njegova senzibilnost ovisi od čovjeka do čovjeka. Okus masti vjerojatno je uzrok zašto neki ljudi više jedu masnu hranu, odnosno manje su svjesni masnoće koju unose. Varijacije određenog gena, koji proizvodi receptor CD36, čini ljude više ili manje osjetljive na prisutnost masti u ustima. Oni koji imaju više receptora masti bolje prepoznaju količinu masti u hrani, a ljudi s dvostruko manje ‘masnog receptora’ čak su osam puta manje osjetljivi na prisutnost masti u hrani. Budući da je ne osjete, skloniji su pretilosti i debljanju.

Uspiju li potvrditi okus ‘masnog’ znanstvenici će biti u stanju shvatiti izazov određene hrane. Sama po sebi ‘masnoća’ ne mora biti osobito ukusna, no može pojačati druge okuse na isti način kako to radi ‘gorčina’.

Nedostaje element dokaza

Na tržištu već postoje masti kao zamjena za neke sastojke hrane, no fokusirane su na teksturu, a ne okus, stoga bi novo istraživanje moglo dovesti do učinkovitijih načina rješavanja masnih dijeta. Drugim riječima, zdravija alternativa masnoćama ne samo da bi mogla biti istog okusa već bi se i na jeziku osjećala isto.

‘Našem istraživanju nedostaje element dokaza da mast ima osjet okusa i da se razlikuje od drugih okusa, rekao je Richard Mattes, direktor Ingestive Behaviour Research Centre na Sveučilištu Purdue.

Umami, koji se odnosi na mesne i ukusne okuse, je najnoviji okus na službenom popisu, a prvi se put koristio 1908. Ostala četiri okusa: slatko, kiselo, gorko i slano daleko poznata su stoljećima unazad.
Proces dobivanja novog okusa neće se dobiti preko noći, no Mattes i njegov tim sigurni su da je njihovo otkriće dobar znak.

Pokus

Istraživači su promatrali osjet okusa ‘slobodnih masnih kiselina’, osnovnih građevnih blokova masti. Masnoća je dosljedno identificirana od ispitanika kao karakterističan okus među ostalim okusima. ‘Mnogi ga opisuju kao gorak ili iritantan i dosljedno neukusan, kaže Mattes, ‘No istraživanje je veoma teško jer riječima ne možemo opisati taj osjećaj masnoće’, navodi Mattes.

Istraživanje je objavljeno u Chemical Senses. U istraživanju ranije ove godine navedeno je da postoji mnoštvo dokaza za ljude i neke životinjske vrste kako bi se ‘masnoća’ trebala oklasificirati kao šesti okus. Do službene potvrde možda su potrebne i godine.