Kuhanje na biljnom ulju otpušta otrovne kancerogene kemikalije

Kuhanje na biljnom ulju oslobađa otrovne kemikalije povezane s rakom i drugim bolestima, rezultati su analize znanstvenika, koji sada preporučuju da se hrana peče ili kuha u maslinovom ulju, kokosovom ulju, putru ili svinjskoj masti.

Rezultati serije eksperimenata prijete okretanju smjera službenih savjeta prema kojima su ulja bogata polinezasićenim mastima – kao što su kukuruzno ulje ili ulje suncokreta – bolja za zdravlje od zasićenih masti u životinjskim proizvodima, piše Telegraph.

Visoka koncentracija kancerogenih aldehida

Znanstvenici su otkrili da zagrijavanje biljnih ulja dovodi do oslobađanja visokih koncentracija kemikalija aldehida, povezanih s bolestima poput raka, bolesti srca i demencije.

Profesor bioanalitičke kemije i kemijske patologije Martin Grootveld kaže da je ovo istraživanje pokazalo da ‘tipični obrok ribe i krumpira’ pečenih u biljnom ulju, sadrži 100 do 200 puta više otrovnih aldehida od sigurnih dnevnih granica preporučenih od strane Svjetske zdravstvene organizacije (WHO). Za razliku, zagrijavanje putra, maslinovog ulja i masti, u testovima, proizvode znatno manje razine aldehida. Kokosovo ulje proizvodi najmanje razine ovih štetnih kemikalija.

Zabrinutost oko ovih otrovnih kemikalija pri zagrijavanju poduprte su odvojenim istraživanjem profesora s Oxforda koji tvrdi da masne kiseline u biljnim uljima doprinose drugim zdravstvenim problemima. John Stein s Oxforda, emeritus profesor neuroznanosti, rekao je da se, dijelom kao rezultat kukuruznog i suncokretovog ulja ‘ljudski mozak mijenja na način podjedanko ozbiljan kao i prijetnja klimatskih promjena’.

Budući da su biljna ulja bogata omega 6 kiselinama, ona pridonose smanjenju ključnih omega 3 masnih kiselina u mozgu, zamijenjujući ih, vjeruje profesor.

‘Jedete li previše kukuruznog ili suncokretovog ulja, mozak upija previše omega 6, učinkovito istjerujući omega 3’, rekao je profesor Stein.
‘Vjerujem da je nedostatak omega 3 snažan čimbenik koji doprinosi problemima poput povećanja mentalnih zdravstvenih problema i drugih problema poput disleksije’.

Stein tvrdi da su suncokretovo i kukuruzno ulje zabranjeni u njegovoj kuhinji te da su zamijenjeni maslinovim uljem i putrom.

Vlasti i nove studije u suprotnosti

Savjet NHS-a je pak, da se zamijeni ‘hrana s visoko zasićenim masnoćama s verzijom nižeg udjela masti’ te upozorava protiv prženja hrane na putru ili masti, preporučujući kukuruzno ulje, suncokretovo ulje i ulje repice. Zasićene masti podižu razine kolesterola, te povećavaju rizik od bolesti srca.

Profesor Grootveld, sa Sveučilišta De Montfort u Leicesteru, koji je proveo čitav niz eksperimenata kaže: ‘Desetljećima vlasti nas upozoravaju kako je loše jesti maslac i mast. No, otkrili smo da je maslac vrlo dobar za prženje kao i salo’.

‘Ljudi su nam rekli kako su dobre polizasićene masti u kukuruznom i suncokretovom ulju. No kada počnete s njima raditi, povrgavajući ih velikim količinama energije u tavi ili pećnici, ulja prolaze kompleksnoj seriji kemijskih reakcija koje rezultiraju akumulacijom velikih količina otrovnih spojeva’.

Tim prof Grootvelda izmjerio je razine ‘aldehidne lipidne oksidacije proizvoda’ proizvedene kada se ulje zagrijava na različitim temperaturama. Testovi pokazuju da kokosovo ulje proizvodi naniže razine aldehida, a tri puta više razine aldehida proizvode se zagrijavanjem kukuruznog i suncokretovog ulja od zagrijavanja putra.

Zdravstveni problemi povezani s otrovnim nusproizvodima su: bolesti srca, rak, ‘malformacije’ tijekom trudnoće, upale, rizik od čireva i porast krvnog tlaka.

Javno Zdravstvo Engleske (NHS) kaže da zasićene masti, uključujući masti i kokosovo ulje ‘može se jesti s vremena na vrijeme u malim količinama kao dio zdrave ujednačene prehrane.’